Retirados da parte traseira do boi, a picanha é uma peça de 1,5 quilogramas do pedaço da alcatra, de onde também saem o miolo da alcatra e a maminha. Já o filé, tido como o corte mais macio do boi, pesa 2 quilos e é retirado da peça de contrafilé, que inclui ainda a carne de mesmo nome, a capa de filé e o filé de costela. Os nomes da peças podem variar de acordo com o país e podem ser feitos de diversas maneiras e até ser separados de outras peças de forma diferente.
Os dois cortes são retirados da parte traseira bovina e é nessa região que há a concentração da maior parte das carnes chamadas de primeira. As variações dos nomes em alguns países são: no Brasil é a peça de contrafilé que é separada em capa de filé (1A), filé de costela (1B), contrafilé (1C) e filé mignon (1D), os cortes mais conhecidos são a bisteca e o bife de contrafilé, que é uma fatia fina da peça de mesmo nome e a peça de alcatra caracterizada pela divisão básica da peça inclui maminha (2A), alcatra (2B) e picanha (2C). O destaque vai para dois cortes caracteristicamente brasileiros: o bombom de alcatra, de fibras macias e ideal para assados, e o coração da picanha, um pequeno pedaço ainda mais macio que o resto da picanha.
Já na Argentina a peça de contrafilé é igual à brasileira, mudando somente o nome recebido. No estados Unidos é eça de contrafilé de onde vem o famoso T-bone, um bife que junta contrafilé, filé mignon e um pedaço de osso e a peça de alcatra que os americanos normalmente, não dividem picanha e alcatra, é uma peça única, conhecida como top sirloin (2B), é retalhada em tiras com o miolo das duas carnes.
Fonte: Mundo Estranho
Adaptação: Revista Agropecuária
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