Tipificação e avaliação de carnes e carcaças bovinas

A qualidade da carne bovina depende de vários fatores, como a raça, idade e sexo, assim como o manejo, nutrição e ambiente, fatores que isolados ou em conjunto definirão a qualidade físico-química, tecnológica e sensorial da carne.

Dentre os fatores que afetam a qualidade da carne é a precocidade da raça, ou seja, a velocidade que o animal atinge a puberdade, momento em que para o crescimento ósseo, diminuindo a taxa de crescimento muscular e intensificando a taxa de deposição de gordura na carcaça.

A precocidade é importante, pois o animal deve conter um grau de acabamento da carcaça, ou seja, espessura de gordura subcutânea no mínimo de 2,5 a 3 mm, sendo esta protetora da carcaça ao resfriamento.

A gordura subcutânea é o isolante térmico dos animais, possibilita assim a diminuição da velocidade de resfriamento da carcaça, que evita a desidratação, o escurecimento e a redução da maciez do produto. Outros fatores também influenciará diretamente a qualidade da carne, por isso o produtor deve estar ciente dos cuidados necessários durante e antes do abate, visando sempre a melhor qualidade do produto.

Fonte: http://www.uel.br/grupo-pesquisa/gpac/pages/arquivos/Qualidade%20e%20Avaliacao%20de%20Carcacas%20e%20Carnes%20Bovinas.pdf

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